老师手把手教红烧乳鸽培训

炸好的乳鸽颜色金红，肉嫩，连骨头都是酥的。我们对乳鸽的出生时间有严格的要求，对鸽身重量也有要求，每只体重限制在克，不达标的即被淘汰，而且一定要精选出生天的。鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法一是观察法，乳鸽表皮的毛孔，均匀且的肉质，反之则较老；二是法，用乳鸽胸骨，手感较软的则嫩，较硬的则老。选天克乳鸽这款妙龄鸽改良了粤式脆皮乳鸽的技法。卤泡浸炸不破皮这款乳鸽采用“卤水泡”的方法，焯水后放入卤水中浸泡个小时，使鸽肉充分吸收卤汁的风味，咸鲜入味，这样卤制后再炸制，乳鸽炸后皮脆而不烂。 

脆皮乳鸽是粤菜中的传统名菜，因为表皮色泽金黄，也被称为发财脆皮鸽，寓意来年红红火火财源滚滚，是两广地区年夜饭中的大菜之一。不过这看起来难度很高的大菜，怎样才能搬上自家年夜餐桌呢？ 

厨煌就教你做皮脆肉嫩的脆皮乳鸽，赶快学起来。
的，皮脆，汁多，肉厚且嫩，口感好的都词穷了！mimo较爱乳鸽腿！一下子吃五只也不在话下！手撕乳鸽的,会让人上瘾。每咬一口都有肉汁爆出！吃乳鸽要讲究快乳鸽一定要趁热动手开撕，哪里还顾得上形象啊！直接开撕啊。 

将乳鸽挂脆皮水后风干不如先烤后炸的效果好。色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到找红，再到深红，加工适当就会理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖。使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以皮脆色红的效果。 

用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤分钟至熟，待表皮呈淡，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易，效果也相对好一些。有厨师朋友问为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢。其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感。随着菜品制作工艺地不断发展，逐渐形成了熟炸，生炸和烤制三种制作方法。