炒好火锅底料不如选好火锅底料

炒好火锅底料的技巧

许多火锅厨师在准备重庆火锅时或多或少存在问题，例如汤中泡沫较多，黑汤，变浑，口味越吃越淡，香料味过重，牛油味道不纯等等。美味跳动食品小编在请教大厨后为您整理了一些炒好重庆火锅底料的技巧。今天先讲前三点：

问题1：火锅底料熬出的汤汁泡沫多

当火锅汤沸腾时，尤其是在烫煮的过程中，经常会出现一层泡沫，很难清理。这是正常现象，主要是由于以下原因：

1.火锅汤含有很多蛋白质。当汤加热到沸腾时，汤中的蛋白质分子会因汤滚动而改变，从而产生泡沫。锅中的温度越高，泡沫就会越多。

2.吃一些血腥的肉，例如泥鳅、黄鳝、鸭血等，也会引起大量泡沫。

3.用嫩肉粉和淀粉处理过的原料也是汤起泡的重要因素。

4.准备锅底时，加的冷水。

解决方法：

1.碱性食品的所有原料应尽可能漂除碱味。一种方法是降低锅底的温度，以免汤底过于沸腾；二是用勺搅打消泡沫，或将泡沫舀走。

2.也可以在汤中添加适量的酸或钙镁盐（即消泡剂）以清除。注意，消泡剂的使用一般是汤的千分之一，过多反而会使汤起泡沫。

问题2：火锅汤发黑

重庆火锅汤的质量应该是红色和明亮的。如果汤是黑色的，原因可能如下：

1. 炒锅底时，郫县豆瓣的使用过多。

2.烹饪时，火力太大，搅拌不均，导致锅底出现糊锅现象。有条件的话使用能有效控制火力的灶进行炒制会更方便一些。

3.煮汤时，添加的老油未正确炼制。

解决办法：

1. 郫县豆瓣是深色和黑色，所以不宜过多，因当适量。

郫县豆瓣被添加到火锅中，只是为了使火锅的味道更加醇厚，而辣味和色泽大多是用糍粑辣椒来调制的，所以郫县豆瓣的用量一般建议在糍粑辣椒的20%。

现在有些炒料师傅在炒制火锅底料时习惯不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒熬制，使汤的颜色会更红。

但这种方式切记不能过火，当听到熬油的声音明显减弱，糍粑辣椒看起来油润且略带透明，摸着酥脆时就可以了。

2.从糍粑辣椒下锅到熬制成功，大约需要一个小时（以液化气熬制为标准），但应根据油量，火力和辣椒的干燥湿度来确定。

糍粑辣椒在飞水后，必须用猛火蒸，以尽可能除去其中的水份。炒制时，油应稍宽一些，辣椒的水分应稍干，效果更佳。

3.烹饪火锅底料时，必须使用小火，并且必须连续搅拌以防止火锅底部煮熟，以确保火锅底料的色泽红亮 。

4.虽然说在火锅中加老油是忌讳的，但实际上，重庆火锅必须加老油，以使口味更醇厚，出味快，味香，所以老油的炼制十分重要。

问题3：汤变得浑浊

汤变浑浊后，火锅的味道会更糟。汤变浑浊的原因是功率过大，成分不干净，旧的油杂质没有被去除以及鸡肉精的质量差。

解决办法：

1.在热烹饪过程中，应适当调整火力，使汤不过于沸腾。

2.配置热食原料时，请务必清洗并冲洗漂尽所有碱。

3.老油必须除去杂质。

4.鸡精必须使用优质的鸡精，这是关键的一点，例如选择劣质的鸡精一定不要泥汤。

5.准备锅底时应添加花椒，并用料酒清洗。

看了这么多炒制火锅底料的方法是不是觉得头都大了？那不防直接选择美味跳动的火锅底料，不仅方便快捷，味道也跟大厨制作的底料一毛一样喔~