秘制小龙虾的教学

麻辣小龙虾：

1.将洗净的小龙虾（每份重1.3千克）倒入烧至六成热的色拉油中，快速油炸至小龙虾色泽红亮、断生（此时小龙虾肉约六七成熟），捞出控油。2.锅烧热，放入色拉油约250克，放入辣椒酱、豆瓣酱各30克，蒜蓉酱、辣椒粉、干花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放入高汤1.5千克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟-15分钟即

制作麻辣小龙虾时，为了确保成菜的口味和标准化，我们专门熬制了一款麻辣酱料。下面先给大家分享一下麻辣酱料的制作方法：

特制麻辣酱 锅上火，先放入牛油500克，中火加热至牛油融化，下入大葱段、拍松的老姜各500克，中火煸炒至葱段变成金黄色，捞出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克，小火翻炒15分钟左右，下入丹丹红油豆瓣5千克，小火继续炒出香味和红油，然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最后下入冰糖250克、自制十三香粉（见“十三香龙虾”分享）100克，小火炒至冰糖融化，出锅装入不锈钢桶内，倒入二锅头白酒150克，用保鲜膜封好口，存放10小时以上方可使用。

有了自制的麻辣酱料，小龙虾的做法简单多了。1.取小龙虾1千克洗净，用剪刀剪开头部，下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红，捞出控油。2.锅内放入菜子油250克，加热到五成热时，下姜8片蒜子50克炒香，放入泡过水的花椒30克和干辣椒50克，炒至干香，加入自制麻辣酱150克、啤酒500克，下龙虾，翻炒时下入味精10克，盐3克，鸡精、白糖各15克，接着放芹菜段、葱段、十三香粉各3克，小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后，用汤汁拌面，味道也不错。

麻辣母油、麻辣酱

我们制作麻辣小龙虾前，先要熬制蔬菜油，继而熬制香辣油，最后才是熬制麻辣母油和麻辣酱。炒龙虾时，我们使用的是麻辣母油，调味时再将自制的麻辣酱料、美乐香辣酱混合使用。

1熬制蔬菜油。锅内放入菜子油30千克，烧至五成热时，放入黄瓜条、胡萝卜条各1千克，圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各500克，小火油炸至蔬菜料色泽金黄，滤出料渣，即成蔬菜油。

2熬制香辣油。锅内放入所有熬好的蔬菜油，待油温升高至四成热时，放入糍粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒变成深红色，即成香辣油。

3熬制麻辣酱。锅内放入熬好的香辣油25升，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱10千克，小火慢慢熬制1小时，放入香料碎（罗汉果、干花椒各150克，桂皮、干陈皮各200克，白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克，八角300克，小茴香400克，放入开水中浸泡4小时，捞出打碎），继续小火熬制1小时，关火，盖上盖子，存放一天。第二天再将油和料分离，油即是麻辣母油，底料即为麻辣酱料。这里需要特别说明一点：干花椒的用量要根据各地食客的喜好来调整，使用前用清水略微浸泡，这样炒出来的麻味才正点。

制作麻辣小龙虾时，取锅烧热，放入麻辣母油50克，煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各20克，再下麻辣酱100克，下入油炸后的小龙虾1千克，倒入高汤500克和啤酒100克，放入盐和鸡粉各10克调味，焖烧10分钟-15分钟，撒入白芝麻和香菜即可。